Oficina de Massa Caseira

segunda-feira, 5 de agosto de 2013

Oficina de Massa Caseira

No dia 01 de agosto, foi realizada na AFFESC, a Oficina de Massas Caseiras com Vegetais, ministrada pela nossa colega Iraci Barbosa.

Ingredientes para a receita básica da massa:
- 1kg de farinha branca
- 300g de farinha integral fina
- 2 ovos
- 1 pitada de sal
- água até dar ponto

Todos os vegetais, legumes são usados crus:
- Curcuma (4 rizomas médios)
- Beterraba (1 média)
- Espinafre (1 maço)
- Ora-pro-nóbis (1 punhado )

Preparo:
No liquidificador: verdura/legume escolhido, ovos, sal, água

Acrescentar a mistura às farinhas e sovar até o ponto de abrir a massa (cuidar a quantidade de água porque não pode estar muito mole).

Os molhos

Massa de Curcuma : Molho de folhas de brócolis, alho, sal e creme de leite
Massa de Espinafre: Molho de alho poró, capuchinha, rúcula, mitsuba, sal e azeite

Massa de Ora-pro-nóbis: Molho de alho inteiro, sal, espinafre e manjericão.

Massa de Beterraba: Molho de flor de brócolis, alho, azeite, sal e creme de leite

Como cozinhar:
1 litro de água para 100g de massa
Água em panela grande, sal à gosto.
Deixar levantar fervura antes de colocar a massa e manter o fogo forte. Misturar pouco para não soltar muito amido. Deixar até que esteja cozida sem perder a consistência (al dente). Se passar do ponto perde o sabor, fica mole e difícil de enrolar no garfo. Quando a massa estiver cozida, escorrer e acrescentar um ponto de óleo ou manteiga. Não lavar a massa. Só usar esse recurso se tiver passado do ponto de cozimento.

Para servir:
Deve ser servida logo que estiver pronta. Depois de escorrida colocar a massa em um prato aquecido e despejar o molho sobre ela. A massa não deve ficar nadando no molho e não colocar queijo ralado em molhos com peixes e frutos do mar para não alterar o sabor.

DICAS DE MOLHOS

FORMATO	EXEMPLO	TIPOS DE MOLHOS
Longos e finos	Espaguete, furadinho	Líquidos para envolver bem os fios, alho e óleo, tomate com manjericão, Shoyo com vegetais
Longos e largos	Talharin	Molhos mais concentrados como bolonhesa e 4 queijos
Especiais	Gravatinha(farfalle), parafuso, conchinha	Molhos de carnes ou vegetais ou como salada com molho de yogurte
Pequenos	Cabelo de anjo, rigattone	Em saladas com vinagrete ou sopas

RECEITAS DE MOLHOS PARA MASSA

Molho de 4 queijos
- 50ml de leite
- 1 cebola com 2 cravos espetados
- 30g de manteiga
- 40g de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa0 de Gruyere ralado
- 2 colheres (sopa)de parmesão ralado
- 2 colheres (sopa) de mussarela ralado
- 2 colheres (sopa)de parmesão ralado
- 1 colher (sopa) de Gorgonzola picado miúdo

Ferver a cebola com o leite para aromatizar. Refogar a farinha na manteiga e acrescentar o leite aromatizado.Cozinhar sem deixar ferver, até engrossar mexendo sempre. Acrescentar os queijos e servir sobre a massa, de preferência, canelones.

Molho rápido de tomate
- 500g de tomate sem pele e sem sementes
- 2 dentes de alho amassados
- 1/2 xícara de folhas de manjericão
- sal à gosto
- azeite de oliva

Refogar o alho em azeite, acrescentar os tomates, cozinhar sem deixar desmanchar. Colcar as folhas de manjericão e servir em seguida. Usar prato aquecido e polvilhado com queijo para servir.

Molho de Cogumelos
- 200g de cogumelos frescos
- 10 dentes pequenos de alho inteiro com casca
- 1 dose de conhaque
- 3 tomates picados sem pele e sem sementes
- sal e pimenta branca à gosto
- Azeite
- 1/2 xícara de creme de leite
- salsinha e cebolinha à gosto
- parmesão para polvilhar

Refogar o cogumelo fresco e reservar a água que ele libera. Flambar os cogumelos com conhaque e reservar. Fritar alho e pimenta, acrescentar o creme de leite, apurar e adicionar a salsinha e a cebolinha. Servir sobre a massa polvilhado com parmesão.